在中国，全家人聚在一起，吃一桌丰盛的团圆饭，这就是“年”。不过，这么一大桌美味，吃不完的情况是常有的。那么问题来了，剩下的饭菜该如何处理呢？

一、剩饭剩菜会不会致癌

网传“隔夜食物产生的亚硝酸盐会致癌”。这话并不准确，食物中的亚硝酸盐含量还与食物的种类、储存方式有关——肉类、豆制品含亚硝酸盐的量很低，蔬菜尤其是绿叶蔬菜中含量较高；常温储藏比低温储藏要高。

食物中的硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，在胃酸及肠道环境下产生亚硝胺。在这个过程中，存在致癌风险的是亚硝胺。大家都知道，量变产生质变。所以，某种食物是否致癌，除了与食物性质有关，还与食用量密切相关。

通常，几顿剩饭剩菜产生的亚硝酸盐含量绝不足以致癌。“隔夜食物”真正的安全风险——是食物在储存过程中产生的微生物污染，特别是水产品、肉蛋类和豆制品等蛋白质含量较多的食物。

二、剩菜要及时放进冰箱

你是等剩饭剩菜凉了再放进冰箱吗？

告诉你，这是错误的！

《中国居民膳食指南（2022）》，4℃-60℃细菌容易生长繁殖；超过 60℃绝大多数细菌无法存活；4℃及以下储藏条件能降低大多数细菌繁殖速度。

剩菜在室温冷却的过程，正是细菌增殖的最好时机，吃不完的剩菜要趁早放在干净的密封盒里，置于冰箱冷藏保存。这样能尽快降低菜肴温度，并在密封盒内形成负压，降低变质风险。

顺便提一下，热带水果如香蕉、荔枝、芒果、火龙果，以及土豆、红薯等不宜放冰箱，放在阴凉干燥处即可。冰箱里东西不要太多，否则会影响制冷效果。

三、健康节俭过大年

总结一下，要记住以下几点：

1.现做现吃，少做少剩。

2.鱼、虾、蟹、贝类、凉菜和茎叶类蔬菜不建议剩。蔬菜在冰箱中储存时间不超过24小时，肉类不超过2天。

3.隔夜菜要彻底煮沸，不要反复加热。

4.蔬菜久放、反复加热后营养素会大量丢失，同时钠含量增加，对健康不利。

5.免疫力低下的幼儿、老人、孕产妇以及慢病、肿瘤患者或正在使用免疫抑制药物的人群，应该远离剩饭剩菜。

（营养科 魏雨露）